Conociendo mis ingredientes y utensilios de trabajo

Técnicas culinarias

Conociendo mis ingredientes y utensilios de trabajo

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Técnicas Culinarias Conociendo Mis Ingredientes Y Utensilios De Trabajo Unidad 2

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Historia de la gastronomía, AREAS DE LA COCINA, BRIGADAS DE LA COCINA

Historia de la gastronomía

Gastronomía

La gastronomía es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de este arte. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

Antigua Roma

En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. También dieron mucha importancia a la presentación de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, como Lúculo y Marco Gavio Apicio, autor del célebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el Renacimiento.

Edad Media

Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que España (al-Ándalus) desarrolló nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en la gastronomía medieval, aunada a la rica tradición grecorromana. A pesar de las épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronomía, desarrollándose en gran medida la literatura gastronómica, con tratados como The forme of Cury, escrito por el cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra anónima editada en Alemania; Le Viandier, del francés Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch, del catalán Robert de Nola.

Renacimiento

En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que gracias a su comercio con el Oriente favoreció la importación de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo, canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos como el maíz, la papa, el tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, el palta, el mango, el tabaco, etc. En el Barroco empezó a destacar la gastronomía francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aún goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría de la población solía pasar hambre. Entre los tratados gastronómicos de la época conviene resaltar el del español Francisco Martínez Motiño, titulado Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611).

Edad Moderna

La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la Revolución Industrial), y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas (1873); también apareció entonces la crítica gastronómica, con publicaciones como la Guía Michelin. En el siglo XX ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos precocinados, así como la tendencia a la comida rápida (con productos como hamburguesas y frankfurts) y los preparados para microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupación por los alimentos sanos y equilibrados, que han favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades nutricionales. También hay que destacar la revalorización de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo, que conllevó el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marcó el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que aúna la tradición y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afán de innovación y experimentación.7 Como cocineros de relevancia se podría citar a: Auguste Escoffier, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Sumito Estévez, Ferran Adrià, Santi Santamaria, etc.

*ÁREAS DE LA COCINA

COCINA CALIENTE:

En esta área se elaboran platillos q van en caliente como salsas, pastas, carnes, etc. Así como algunos postres como las crepas. Así como en cocina fría hay un encargado de área q es el Chef de Cocina Caliente, y pueden haber en orden descendiente cocineros q se encarguen de ciertas preparaciones en específico como para las salsas y el área de parrilla. Por lo general en esta área hay más cocineros q en área de cocina fría, por tener preparaciones más elaboradas, casi siempre hay de 3 hasta 5 cocineros, dependiendo del espacio y demanda en esta área. Es el departamento que cuenta con mayor número de personas, tiene por misión transformar los géneros crudos en cocinados, por medio de la acción del calor. Tiene comunicación directa al comedor y directa o indirecta con el resto de las partidas, siendo el centro de la cocina. Esta área está subdividida, como
mínimo, en dos áreas:

Entremetier: En esta área se elaboran las preparaciones de los platos a base de huevos, sopas, cremas, potajes, arroces, entremeses calientes, etc., con sus correspondientes guarniciones.

Salsas: Está considerada como la segunda área más importante. Se elaboran fondos, salsas calientes, estofadas, asadas, glaseadas y sus guarniciones. Si el volumen de venta es muy
grande, las tareas profesionales se reparten bajo las denominaciones de: entradas, potajes, pescados, asados, parrilla y salsas.

COCINA FRÍA:

Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.
Se elaboran platillos q su preparación es en frío, como ensaladas, cocteles de fruta, mariscos, etc., jugos, y algunos postres como helados y gelatinas, si no se cuenta con un área de pastelería y postres. El encargado de esta área es el Chef de Cocina Fría, y puede tener a su cargo, dependiendo el lugar 2 o 3 cocineros.

PANADERÍA:
Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería y una panadería general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.
PASTELERÍA O REPOSTERÍA:

Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.

BRIGADAS DE LA COCINA

Se denomina brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.1 Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas

Sólo los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura brigade.

Ø    Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

Ø  Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.

Ø   Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.

Ø  Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.

Ø   Commis (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.

Ø   Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.

Ø  Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos y cubertería y puede ser instruido fácilmente en esta labor.

Ø  Marmiton - (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.

Ø  Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el rigade de cuisine.

Ø  Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se decían a asar carnes o pescados, así como a freírdiversos alimentos.

Ø  Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.

Ø  Friturier (cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada espcialmente a la frituray vigilancia de la sartén con aceite hirviendo (riesgo de incendio).

Ø  Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.

Ø  Entremetier (Preparador de entradas) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne opescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.

Ø  Potager (cocinero de potajes) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos.

Ø  Legumier (cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.

Ø  Garde manger (Supervisor de aperitivos) - responsable de la preparación de los platos fríos tales como los hors d'oeuvres, prepara además las ensalada y organiza los grandes buffetes.

Ø  Tournant (rondador / pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.

Ø  Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.³

Ø  Confiseur - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.

Ø  Glacier - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.

Ø  Décorateur - Decora y coloca los postres, en los pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.

Ø  Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.

Ø  Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.

Ø  Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.

Ø  Communard - Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.

Ø  Garçon de cuisine - Realiza trabajos muy simples ayudando a los demás.

Técnicas culinarias

Vocabulario de la cocina

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