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Elaborando preparaciones de base

Tecnicas Culinarias Elaborando Preparaciones De Base Salsas Derivadas

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SALSAS DERIVADAS

MÉTODOS DE COCCIÓN EMPLEADOS EN COCINA  

Los métodos de cocción son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción de calor, para su posterior consumo. 

En qué consiste la cocción

Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.

Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.

Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.

Ablandar algunos alimentos.

Los métodos de cocción se clasifican en: Método de cocción húmeda y Métodos de cocción seco.

COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO

Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir, pochar (escalfado) y glasear.

 

Al Vapor:

Este método tiene dos variantes:

Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida.

Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.

En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.

Blanquear

 

En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.

En aceite: consiste en pre cocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior.

En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.

Brasear

 

Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras.

Estofar

En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.

 

Freír

Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.

 

Hervir

Consiste en cocer líquidos por ebullición.

 

Pochar (escalfar)

De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.

 

Glasear

Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.

 

COCCIÓN EN CALOR SECO

Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos. Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar, hornear, rostizar, saltear y gratinar.

 

Asar a la parrilla o grillé

Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con aromáticas.

 

Gratinar

Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.

 

Hornear

Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.

 

Rotisar ó Rotir

Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.

 

Poeler

Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la cocción al horno.

 

Saltear

Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado.

 

Gratinar

Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.

PREPARACIONES BASE

DEFINICION

Es la parte fundamental de la cocción, llamadas así porque de ella depende la preparación de diversos platos. Este tipo de preparación es la base fundamental de la cocina por eso su preparación debe llevar una buena materia prima para que el resultado de las preparaciones bases sean excelentes y asi sea el resto de trabajo más fácil.

 

Existen varios tipos de preparaciones base:

Caldo

Es el agua en la que se ha cocido algún tipo de alimento, y es considerado caldo cuando llega al punto de ebullición.

Caldo Corto (Court-Bouillon)

Se utiliza especialmente para cocinar pescado o frutos del mar. Este caldo se puede preparar con vino o vinagre según lo que vayamos a realizar, un caldo corto sirve para utilizarlo varias veces para conservarlo debe hervir cada día y luego se le agrega agua para compensar la reducción del líquido que resulta e mas en la cocción.

Consomé

Es un proceso hecho por la concentración y aclaración de valores el cual se aclara a través de un proceso que involucra a fuego lento.

Fondos

Son preparaciones claras que se obtiene en agua, la tendencia actual es la de realizar un fondo con cada tipo de producto con el fin de resaltar la autenticidad de los sabores y aromas de cada uno.

Gelatina / Glass

Una esencia de fondo concentrado y con una gran proporción de sustancias aromáticas son caldos menos diluidos que sirven para mejorar el sabor de las preparaciones. La reducción termina cuando la gelatina cubre una cuchara con una capa brillante bien adherida.

Elementos para Ligar

Roux

Es una mezcla entre mantequilla y harina la cual varia su cocción dependiendo del tipo de roux que se vaya a realizar.

 

Roux blanco - claro

En un sartén se calienta dos partes de mantequilla y se le agrega tres partes de harina se mezcla hasta lograr algo homogéneo durante 3 a 4 minutos a 100grados el roux debe quedar totalmente liso y espumoso.

Roux rubio - oscuro

La cocción es mucho más prologada hasta obtener un color carmelito se usa para espesar salsas oscuras estofados y preparaciones similares este es el que menos espesa.

Beurre - Manie

Cantidad de harina y mantequilla pero en frio se mezcla hasta formar una masa uniforme y sirve para espesar preparaciones solo cuando las preparaciones estan muy liquidas.

Crema de Leche

No es utilizada para ligar, pero cuando es utilizada con mantequilla o yemas de huevo tiene la facilidad de dar consistencia suave a las preparaciones.

Yema de huevo

Solo se usa como un elemento para espesar pero se deben batir primero y se agregan poco a poco al líquido caliente que se vaya espesar batiendo con frecuencia cocinar a fuego lento hasta lograr el punto que buscamos luego lo pasamos por un chino.

Pate

Es una mezcla de cocido de carne molida y grasa picada hasta lograr una pasta untable, el pate se srive caliente pero se le desarrolla el sabor a los dias.

 

Marinada

Es un líquido aromatizado que sirve para quitar malos sabores a las carnes, aromatizarlas, ablandarlas y conservarlas.

Marinada Cocida

Se cocina los líquidos con os aromatizantes una vez que se halla cocinado se deja enfriar y se sumerge la pieza la cual se va a marinar.

Marinada Cruda

Coger ingredientes líquidos y los aromatizantes y sumergir la pieza entera, su proceso es lento especialmente cuando la pieza es muy vieja se necesita de mucho tiempo para perder su fuerte aroma y sabor.

Salmueras

Es una mezcla de agua, aromatizantes y un alto contenido de sal

Salmuera Liquida

Es mezclar todos los ingredientes, hervirlos lentamente durante 20 minutos retirar del fuego y dejar enfriar.

Salmuera Seca

Se frota bien la pieza se le agrega sal de nitro por todas sus partes se coloca en un recipiente se le agrega más sal y se pone una tabla encima con algo pesado para que haga pres

TÉCNICAS CULINARIAS

Seguridad e higiene en la cocina.

Normas de higiene

1. Antes de cocinar hay que lavarse las manos con agua y jabón y secarse bien.

2. Ponerse el delantal.

3. No utilizar anillos, pulseras, relojes, etc.

4. Antes de comenzar a cocinar limpiar la mesa con un trapo humedecido.

5. No se debe probar comidas con los dedos, hay que utilizar una cuchara y lavarla después de usarla.

6. Después de cocinar limpiar con agua y jabón todos los utensilios y las mesas que se han utilizado.

7. Guardar en su sitio todos los utensilios y los alimentos que se han utilizado.

8. No estornudar sobre los alimentos.

9. Después de estornudar lavarse las manos.

10. No tocarse la nariz

 

Normas de seguridad

1. Nunca dejar mangos, sartenes, ollas, cuchillos fuera del borde de la mesa ni de los fuegos.

2. Nunca correr en la cocina.

3. No tocar las placas cuando estén encendidas porque podrías quemarte.

4. Utilizar las manoplas antes de sacar algo del horno.

5. Secar bien las manos antes de usar aparatos eléctricos.

6. Antes de salir de la cocina comprobar que los aparatos eléctricos estén apagados.

 

Operaciones preliminares de cocina.

Las operaciones preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas

Son todas aquellas que, independientemente del producto final que se

desea obtener, suelen realizarse antes del proceso específico. Desde luego,

el orden y la manera en que cada una de estas operaciones se lleva a

cabo varían según la especie, su procedencia y el producto final al que

será destinada; incluso en algunos casos puede prescindirse de alguna de

estas operaciones. Entre las operaciones preliminares del procesamiento

de frutas y hortalizas se consideran:

• La recepción de la materia prima.

• La limpieza.

• La selección y clasificación.

• El pelado.

• La reducción de tamaño.

• El escaldado.

Principales cortes de cocina

1. Brunoise: Corte más pequeño y fino que existe. Consiste en cortar los alimentos en daditos de 2 mm. Se emplea para todo tipo de salsas, sopas, bases de cocina y vegetales.

2. Juliana: Son tiras finas de igual grosor, variable según sus usos. Se puede cortar en juliana todo tipo de verduras, setas, etc.

3. Vichy: Corte en rodajas finas.

4. Soufflé: Patatas cortadas a lo ancho y finas. En su elaboración freírlas primero en aceite templado seguido de un golpe de fritura fuerte para que se hinchen.

5. Mirepoix: Corte del que obtenemos cuadraditos de 1 cm de sección. Para obtener este corte haremos primero bastoncillos y a partir de éstos los cuadraditos. Al contrario que el anterior es un tipo de corte muy utilizado.

6. Torneadas: Corte en base a tornear algunas verduras.

7. Chips: Corte a lo ancho y muy finas. Freírlas en aceite muy caliente

8. Paja: Corte finísima en tiras largas.

9. Cerilla: Corte alargado y rectangular que asemeja a una cerilla.

10. Bastones: Corte alargado y rectangular de mayor grosor que la cerilla.

11. Española: Corte rectangular de un centímetro de ancho por 8 de largo.

12. Cuadros: Corte en forma de dados grandes.

13. Puente nuevo: Corte rectangular de dos centímetros de ancho por diez de largo. Una vez fritas se apilan simulando una construcción.

14. Rejilla: Corte a lo ancho y finas, utilizando la mandolina y cambiando el sentido en cada corte.

15. Bresa: Se emplea sobre todo para hortalizas que después usaremos para fondos, salsas y breseados. El resultado es un cuadrado de unos 4 cm.

Cortes

Cortes

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Conociendo mis ingredientes y utensilios de trabajo

Técnicas culinarias

Conociendo mis ingredientes y utensilios de trabajo

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Técnicas Culinarias Conociendo Mis Ingredientes Y Utensilios De Trabajo Unidad 2

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Historia de la gastronomía, AREAS DE LA COCINA, BRIGADAS DE LA COCINA

Historia de la gastronomía

Gastronomía

La gastronomía es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de este arte. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

Antigua Roma

En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. También dieron mucha importancia a la presentación de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, como Lúculo y Marco Gavio Apicio, autor del célebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el Renacimiento.

Edad Media

Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que España (al-Ándalus) desarrolló nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en la gastronomía medieval, aunada a la rica tradición grecorromana. A pesar de las épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronomía, desarrollándose en gran medida la literatura gastronómica, con tratados como The forme of Cury, escrito por el cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra anónima editada en Alemania; Le Viandier, del francés Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch, del catalán Robert de Nola.

Renacimiento

En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que gracias a su comercio con el Oriente favoreció la importación de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo, canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos como el maíz, la papa, el tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, el palta, el mango, el tabaco, etc. En el Barroco empezó a destacar la gastronomía francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aún goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría de la población solía pasar hambre. Entre los tratados gastronómicos de la época conviene resaltar el del español Francisco Martínez Motiño, titulado Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611).

Edad Moderna

La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la Revolución Industrial), y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas (1873); también apareció entonces la crítica gastronómica, con publicaciones como la Guía Michelin. En el siglo XX ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos precocinados, así como la tendencia a la comida rápida (con productos como hamburguesas y frankfurts) y los preparados para microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupación por los alimentos sanos y equilibrados, que han favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades nutricionales. También hay que destacar la revalorización de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo, que conllevó el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marcó el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que aúna la tradición y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afán de innovación y experimentación.7 Como cocineros de relevancia se podría citar a: Auguste Escoffier, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Sumito Estévez, Ferran Adrià, Santi Santamaria, etc.

*ÁREAS DE LA COCINA

COCINA CALIENTE:

En esta área se elaboran platillos q van en caliente como salsas, pastas, carnes, etc. Así como algunos postres como las crepas. Así como en cocina fría hay un encargado de área q es el Chef de Cocina Caliente, y pueden haber en orden descendiente cocineros q se encarguen de ciertas preparaciones en específico como para las salsas y el área de parrilla. Por lo general en esta área hay más cocineros q en área de cocina fría, por tener preparaciones más elaboradas, casi siempre hay de 3 hasta 5 cocineros, dependiendo del espacio y demanda en esta área. Es el departamento que cuenta con mayor número de personas, tiene por misión transformar los géneros crudos en cocinados, por medio de la acción del calor. Tiene comunicación directa al comedor y directa o indirecta con el resto de las partidas, siendo el centro de la cocina. Esta área está subdividida, como
mínimo, en dos áreas:

Entremetier: En esta área se elaboran las preparaciones de los platos a base de huevos, sopas, cremas, potajes, arroces, entremeses calientes, etc., con sus correspondientes guarniciones.

Salsas: Está considerada como la segunda área más importante. Se elaboran fondos, salsas calientes, estofadas, asadas, glaseadas y sus guarniciones. Si el volumen de venta es muy
grande, las tareas profesionales se reparten bajo las denominaciones de: entradas, potajes, pescados, asados, parrilla y salsas.

COCINA FRÍA:

Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.
Se elaboran platillos q su preparación es en frío, como ensaladas, cocteles de fruta, mariscos, etc., jugos, y algunos postres como helados y gelatinas, si no se cuenta con un área de pastelería y postres. El encargado de esta área es el Chef de Cocina Fría, y puede tener a su cargo, dependiendo el lugar 2 o 3 cocineros.

PANADERÍA:
Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería y una panadería general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.
PASTELERÍA O REPOSTERÍA:

Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.

BRIGADAS DE LA COCINA

Se denomina brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.1 Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas

Sólo los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura brigade.

Ø    Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

Ø  Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.

Ø   Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.

Ø  Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.

Ø   Commis (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.

Ø   Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.

Ø  Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos y cubertería y puede ser instruido fácilmente en esta labor.

Ø  Marmiton - (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.

Ø  Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el rigade de cuisine.

Ø  Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se decían a asar carnes o pescados, así como a freírdiversos alimentos.

Ø  Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.

Ø  Friturier (cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada espcialmente a la frituray vigilancia de la sartén con aceite hirviendo (riesgo de incendio).

Ø  Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.

Ø  Entremetier (Preparador de entradas) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne opescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.

Ø  Potager (cocinero de potajes) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos.

Ø  Legumier (cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.

Ø  Garde manger (Supervisor de aperitivos) - responsable de la preparación de los platos fríos tales como los hors d'oeuvres, prepara además las ensalada y organiza los grandes buffetes.

Ø  Tournant (rondador / pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.

Ø  Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.³

Ø  Confiseur - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.

Ø  Glacier - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.

Ø  Décorateur - Decora y coloca los postres, en los pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.

Ø  Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.

Ø  Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.

Ø  Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.

Ø  Communard - Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.

Ø  Garçon de cuisine - Realiza trabajos muy simples ayudando a los demás.