lunes, 12 de diciembre de 2016
jueves, 8 de diciembre de 2016
Elaborando preparaciones de base
SALSAS DERIVADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN EMPLEADOS EN COCINA
Los métodos de cocción son los
procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción de
calor, para su posterior consumo.
En
qué consiste la cocción
Transformar los alimentos con
el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.
Desarrollar, reducir y
transformar sus propiedades olorosas y presentación.
Concentrar los jugos y
sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.
Ablandar algunos alimentos.
Los métodos de cocción se
clasifican en: Método de cocción húmeda y Métodos de cocción seco.
COCCIÓN
EN CALOR HÚMEDO
Es cuando el producto está
sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo
son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir, pochar (escalfado) y
glasear.
Al
Vapor:
Este método tiene dos
variantes:
Con presión, el alimento se
cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este
método la cocción es rápida.
Sin presión, en recipientes
corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe
sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por
la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los
alimentos conservan su jugosidad.
Blanquear
En
agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para
eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción
preliminar.
En
aceite: consiste en pre cocinar un alimento previamente, ejemplo,
el caso de la papa para su uso posterior.
En
blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade
vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.
Brasear
Es un método de cocción lento
y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado
(brasera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para
piezas duras enteras.
Estofar
En cuanto a proceso de cocción
es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la
hornilla de fuego directo y lento.
Freír
Un producto se fríe cuando se
sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la
superficie y se cuece su interior.
Hervir
Consiste en cocer líquidos por
ebullición.
Pochar
(escalfar)
De origen francés y consiste
en cocer un producto en un líquido que no llegue a punto de ebullición. Se
denomina escalfar cuando se trata de huevos.
Glasear
Consiste en cubrir los
alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e
impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.
COCCIÓN
EN CALOR SECO
Es cuando se cuecen alimentos
con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos. Estas cocciones en calor
seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar, hornear, rostizar, saltear y
gratinar.
Asar
a la parrilla o grillé
Consiste en cocinar sobre una
rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con
un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente
se marinan), en aceite con aromáticas.
Gratinar
Como su nombre lo indica,
consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de cocción se basa en los
mismos principios del asado a la parrilla.
Hornear
Consiste en cocer un producto
en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.
Rotisar
ó Rotir
Cocer al horno con poca grasa,
carnes, pollos, pavos, entre otros.
Poeler
Consiste en cocinar en una
sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con temperatura alta para
colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la cocción al horno.
Saltear
Es el método y la acción de
cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo, salteándole
constantemente para que tome una textura o color adecuado.
Gratinar
Consiste en dorar en un horno
determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los
platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la
superficie y lograr un sabor especial.
PREPARACIONES BASE
DEFINICION
Es la parte fundamental de la cocción,
llamadas así porque de ella depende la preparación de diversos platos. Este
tipo de preparación es la base fundamental de la cocina por eso su preparación
debe llevar una buena materia prima para que el resultado de las preparaciones
bases sean excelentes y asi sea el resto de trabajo más fácil.
Existen
varios tipos de preparaciones base:
Caldo
Es el agua en la que se ha
cocido algún tipo de alimento, y es considerado caldo cuando llega al punto de ebullición.
Caldo
Corto (Court-Bouillon)
Se utiliza especialmente para
cocinar pescado o frutos del mar. Este caldo se puede preparar con vino o
vinagre según lo que vayamos a realizar, un caldo corto sirve para utilizarlo
varias veces para conservarlo debe hervir cada día y luego se le agrega agua
para compensar la reducción del líquido que resulta e mas en la cocción.
Consomé
Es un proceso hecho por la concentración
y aclaración de valores el cual se aclara a través de un proceso que involucra
a fuego lento.
Fondos
Son preparaciones claras que
se obtiene en agua, la tendencia actual es la de realizar un fondo con cada
tipo de producto con el fin de resaltar la autenticidad de los sabores y aromas
de cada uno.
Gelatina
/ Glass
Una esencia de fondo
concentrado y con una gran proporción de sustancias aromáticas son caldos menos
diluidos que sirven para mejorar el sabor de las preparaciones. La reducción
termina cuando la gelatina cubre una cuchara con una capa brillante bien
adherida.
Elementos
para Ligar
Roux
Es una mezcla entre
mantequilla y harina la cual varia su cocción dependiendo del tipo de roux que
se vaya a realizar.
Roux
blanco - claro
En un sartén se calienta dos
partes de mantequilla y se le agrega tres partes de harina se mezcla hasta
lograr algo homogéneo durante 3 a 4 minutos a 100grados el roux debe quedar
totalmente liso y espumoso.
Roux
rubio - oscuro
La cocción es mucho más
prologada hasta obtener un color carmelito se usa para espesar salsas oscuras
estofados y preparaciones similares este es el que menos espesa.
Beurre
- Manie
Cantidad de harina y
mantequilla pero en frio se mezcla hasta formar una masa uniforme y sirve para
espesar preparaciones solo cuando las preparaciones estan muy liquidas.
Crema
de Leche
No es utilizada para ligar, pero
cuando es utilizada con mantequilla o yemas de huevo tiene la facilidad de dar
consistencia suave a las preparaciones.
Yema
de huevo
Solo se usa como un elemento
para espesar pero se deben batir primero y se agregan poco a poco al líquido
caliente que se vaya espesar batiendo con frecuencia cocinar a fuego lento
hasta lograr el punto que buscamos luego lo pasamos por un chino.
Pate
Es una mezcla de cocido de
carne molida y grasa picada hasta lograr una pasta untable, el pate se srive
caliente pero se le desarrolla el sabor a los dias.
Marinada
Es un líquido aromatizado que
sirve para quitar malos sabores a las carnes, aromatizarlas, ablandarlas y
conservarlas.
Marinada
Cocida
Se cocina los líquidos con os
aromatizantes una vez que se halla cocinado se deja enfriar y se sumerge la
pieza la cual se va a marinar.
Marinada
Cruda
Coger ingredientes líquidos y
los aromatizantes y sumergir la pieza entera, su proceso es lento especialmente
cuando la pieza es muy vieja se necesita de mucho tiempo para perder su fuerte
aroma y sabor.
Salmueras
Es una mezcla de agua,
aromatizantes y un alto contenido de sal
Salmuera
Liquida
Es mezclar todos los
ingredientes, hervirlos lentamente durante 20 minutos retirar del fuego y dejar
enfriar.
Salmuera
Seca
Se frota bien la
pieza se le agrega sal de nitro por todas sus partes se coloca en un recipiente
se le agrega más sal y se pone una tabla encima con algo pesado para que haga pres
martes, 6 de diciembre de 2016
TÉCNICAS CULINARIAS
Seguridad
e higiene en la cocina.
Normas
de higiene
1. Antes de cocinar hay que
lavarse las manos con agua y jabón y secarse bien.
2. Ponerse el delantal.
3. No utilizar anillos,
pulseras, relojes, etc.
4. Antes de comenzar a cocinar
limpiar la mesa con un trapo humedecido.
5. No se debe probar comidas
con los dedos, hay que utilizar una cuchara y lavarla después de usarla.
6. Después de cocinar limpiar
con agua y jabón todos los utensilios y las mesas que se han utilizado.
7. Guardar en su sitio todos
los utensilios y los alimentos que se han utilizado.
8. No estornudar sobre los
alimentos.
9. Después de estornudar
lavarse las manos.
10. No tocarse la nariz
Normas
de seguridad
1. Nunca dejar mangos,
sartenes, ollas, cuchillos fuera del borde de la mesa ni de los fuegos.
2. Nunca correr en la cocina.
3. No tocar las placas cuando
estén encendidas porque podrías quemarte.
4. Utilizar las manoplas antes
de sacar algo del horno.
5. Secar bien las manos antes
de usar aparatos eléctricos.
6. Antes de salir de la cocina
comprobar que los aparatos eléctricos estén apagados.
Operaciones
preliminares de cocina.
Las
operaciones preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas
Son todas aquellas que, independientemente del producto
final que se
desea obtener, suelen realizarse antes del proceso
específico. Desde luego,
el orden y la manera en que cada una de estas operaciones
se lleva a
cabo varían según la especie, su procedencia y el producto
final al que
será destinada; incluso en algunos casos puede prescindirse
de alguna de
estas operaciones. Entre las operaciones preliminares del
procesamiento
de frutas y hortalizas se consideran:
•
La recepción de la materia prima.
•
La limpieza.
•
La selección y clasificación.
•
El pelado.
•
La reducción de tamaño.
•
El escaldado.
Principales
cortes de cocina
1.
Brunoise: Corte más pequeño y fino que existe. Consiste en cortar
los alimentos en daditos de 2 mm. Se emplea para todo tipo de salsas, sopas,
bases de cocina y vegetales.
2.
Juliana: Son tiras finas de igual grosor, variable según sus usos.
Se puede cortar en juliana todo tipo de verduras, setas, etc.
3.
Vichy: Corte en rodajas finas.
4.
Soufflé: Patatas cortadas a lo ancho y finas. En su elaboración
freírlas primero en aceite templado seguido de un golpe de fritura fuerte para
que se hinchen.
5.
Mirepoix: Corte del que obtenemos cuadraditos de 1 cm de sección.
Para obtener este corte haremos primero bastoncillos y a partir de éstos los
cuadraditos. Al contrario que el anterior es un tipo de corte muy utilizado.
6.
Torneadas: Corte en base a tornear algunas verduras.
7.
Chips: Corte a lo ancho y muy finas. Freírlas en aceite muy
caliente
8.
Paja: Corte finísima en tiras largas.
9.
Cerilla: Corte alargado y rectangular que asemeja a una cerilla.
10.
Bastones: Corte alargado y rectangular de mayor grosor que la
cerilla.
11.
Española: Corte rectangular de un centímetro de ancho por 8 de
largo.
12. Cuadros: Corte en forma de
dados grandes.
13. Puente nuevo: Corte
rectangular de dos centímetros de ancho por diez de largo. Una vez fritas se
apilan simulando una construcción.
14. Rejilla: Corte a lo ancho
y finas, utilizando la mandolina y cambiando el sentido en cada corte.
15. Bresa: Se emplea sobre
todo para hortalizas que después usaremos para fondos, salsas y breseados. El
resultado es un cuadrado de unos 4 cm.
martes, 22 de noviembre de 2016
Conociendo mis ingredientes y utensilios de trabajo
Técnicas culinarias
Conociendo mis ingredientes y utensilios de trabajo
Link
https://issuu.com/angiequinteroreyes/docs/t__cnicas_culinarias_conociendo_mis
martes, 1 de noviembre de 2016
Historia de la gastronomía, AREAS DE LA COCINA, BRIGADAS DE LA COCINA
Historia de la gastronomía
Gastronomía
La gastronomía es el estudio
de la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o
entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de este arte. A menudo
se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con
el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una
pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede
afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios
componentes culturales tomando como eje central la comida.
Antigua Roma
En la Antigua Roma la cocina
evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales,
legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban
numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina
griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la
elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el
vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les
gustaba la mezcla de dulce y salado. También dieron mucha importancia a la
presentación de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los
fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente,
existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, como
Lúculo y Marco Gavio Apicio, autor del célebre recetario Apitii Celii de Re
Coquinaria libri decem, muy valorado en el Renacimiento.
Edad Media
Herederas de la cocina griega
y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera destacó su repostería,
así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne
picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto las
derivadas de Persia y el Oriente, mientras que España (al-Ándalus) desarrolló
nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la
berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en la gastronomía medieval,
aunada a la rica tradición grecorromana. A pesar de las épocas de intensa
hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronomía, desarrollándose en gran
medida la literatura gastronómica, con tratados como The forme of Cury, escrito
por el cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra
anónima editada en Alemania; Le Viandier, del francés Guillaume Tirel, apodado
Taillevent; y Libre del Coch, del catalán Robert de Nola.
Renacimiento
En el Renacimiento se
revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de
refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que gracias a su
comercio con el Oriente favoreció la importación de todo tipo de especias:
pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo, canela, etc. Un factor
determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de América, de
donde llegaron nuevos alimentos como el maíz, la papa, el tomate, el cacao, los
frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, el palta, el mango,
el tabaco, etc. En el Barroco empezó a destacar la gastronomía francesa, que
adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aún goza hoy día. El cultivo
de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones,
especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar; sin embargo, estas
delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la
mayoría de la población solía pasar hambre. Entre los tratados gastronómicos de
la época conviene resaltar el del español Francisco Martínez Motiño, titulado
Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611).
Edad Moderna
La Revolución Francesa marcó
un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel
popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo los
privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de
alimentos (proceso favorecido por la Revolución Industrial), y proliferó la
literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de
investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto
de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre
Dumas (1873); también apareció entonces la crítica gastronómica, con
publicaciones como la Guía Michelin. En el siglo XX ha tenido una especial
relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos precocinados,
así como la tendencia a la comida rápida (con productos como hamburguesas y
frankfurts) y los preparados para microondas. En sentido inverso, ha surgido
una nueva preocupación por los alimentos sanos y equilibrados, que han
favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades
nutricionales. También hay que destacar la revalorización de la cocina
regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del
turismo, que conllevó el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que
marcó el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que aúna la tradición y la
sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afán de innovación y
experimentación.7 Como cocineros de relevancia se podría citar a: Auguste
Escoffier, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Karlos Arguiñano,
Juan Mari Arzak, Sumito Estévez, Ferran Adrià, Santi Santamaria, etc.
*ÁREAS DE LA COCINA
COCINA
CALIENTE:
En
esta área se elaboran platillos q van en caliente como salsas, pastas, carnes,
etc. Así como algunos postres como las crepas. Así como en cocina fría hay un
encargado de área q es el Chef de Cocina Caliente, y pueden haber en orden
descendiente cocineros q se encarguen de ciertas preparaciones en específico
como para las salsas y el área de parrilla. Por lo general en esta área hay más
cocineros q en área de cocina fría, por tener preparaciones más elaboradas,
casi siempre hay de 3 hasta 5 cocineros, dependiendo del espacio y demanda en
esta área. Es el departamento que cuenta con mayor número de personas, tiene
por misión transformar los géneros crudos en cocinados, por medio de la acción
del calor. Tiene comunicación directa al comedor y directa o indirecta con el
resto de las partidas, siendo el centro de la cocina. Esta área está
subdividida, como
mínimo, en dos áreas:
mínimo, en dos áreas:
Entremetier: En esta área se elaboran las preparaciones de los
platos a base de huevos, sopas, cremas, potajes, arroces, entremeses calientes,
etc., con sus correspondientes guarniciones.
Salsas: Está considerada como la segunda área más importante. Se elaboran fondos, salsas calientes, estofadas, asadas, glaseadas y sus guarniciones. Si el volumen de venta es muy
grande, las tareas profesionales se reparten bajo las denominaciones de: entradas, potajes, pescados, asados, parrilla y salsas.
COCINA FRÍA:
Salsas: Está considerada como la segunda área más importante. Se elaboran fondos, salsas calientes, estofadas, asadas, glaseadas y sus guarniciones. Si el volumen de venta es muy
grande, las tareas profesionales se reparten bajo las denominaciones de: entradas, potajes, pescados, asados, parrilla y salsas.
COCINA FRÍA:
Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.
Se elaboran platillos q su preparación es en frío, como ensaladas, cocteles de fruta, mariscos, etc., jugos, y algunos postres como helados y gelatinas, si no se cuenta con un área de pastelería y postres. El encargado de esta área es el Chef de Cocina Fría, y puede tener a su cargo, dependiendo el lugar 2 o 3 cocineros.
PANADERÍA:
Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería y una panadería general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.
PASTELERÍA O REPOSTERÍA:
Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.
BRIGADAS
DE LA COCINA
Se
denomina brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una
cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y
hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de
platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste
Escoffier.1 Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a
diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas
Sólo los grandes
establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura brigade.
Ø Chef de cuisine (Jefe
de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de
supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del
"gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de
los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de
las áreas de preparación de alimentos.
Ø Sous-chef
de cuisine (Sub-jefe de
cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para
la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando
él/ella no está presente.
Ø Chef
de partie (Jefe de
Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se
prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de
inferior categoría se denomina demi-chef.
Ø Cuisinier (Cocinero)
- Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la
cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como
un cuisinier de partie.
Ø Commis (Ayudante
de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta
directamente al chef de partie y realiza labores de
mantenimiento de la estación.
Ø Apprenti(e) (Aprendiz)
- Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades
y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de
preparación de espacios.
Ø Plongeur (Lavaplatos)
- Limpia los platos y cubertería y
puede ser instruido fácilmente en esta labor.
Ø Marmiton -
(lava ollas y marmitas)
En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y
diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.
Ø Saucier (Salsero)
- Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres,
completa los platos emplatar), esta suele ser una de las
posiciones más respetadas en el rigade de cuisine.
Ø Rôtisseur (Asador) - Gestiona un
grupo de cocineros que se decían a asar carnes
o pescados, así como a freírdiversos
alimentos.
Ø Grillardin (cocinero
de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar
platos de carne o pescado.
Ø Friturier (cocinero
de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada
espcialmente a la frituray vigilancia de la sartén con aceite hirviendo
(riesgo de incendio).
Ø Poissonnier (Cocinero
de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de
preparación requiere a una persona dedicada.
Ø Entremetier (Preparador
de entradas) - Prepara las sopas y
otros platos que no lleven como ingrediente carne opescado,
incluyendo los huevos y platos de verduras.
Ø Potager (cocinero
de potajes) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y
preprara los potajes y cocidos.
Ø Legumier (cocinero
de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las
grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.
Ø Garde manger (Supervisor
de aperitivos) - responsable de la preparación de los platos fríos tales como
los hors d'oeuvres, prepara además las ensalada y
organiza los grandes buffetes.
Ø Tournant (rondador
/ pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de
urgencia a otras posiciones.
Ø Pâtissier (Pastelero)
- Prepara los postres y
otras comidas dulces así como los panes del horno. Puede, en algunas
ocasiones, preparar pasta para
el restaurante.3
Ø Confiseur -
Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta
operación la realiza el pâtissier.
Ø Glacier -
Prepara helados y
postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace
el pâtissier.
Ø Décorateur -
Decora y coloca los postres, en los pequeñas cocinas esta labor la hace
el pâtissier.
Ø Boulanger (Panadero)
- Prepara el pan,
los bollos y
los pasteles,
esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.
Ø Boucher (Carnicero)
- Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas
ocasiones del pescado.
Ø Aboyeur (Camarero)
- toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la
realiza a veces el sous-chef de partie.
Ø Communard -
Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.
Ø Garçon
de cuisine - Realiza
trabajos muy simples ayudando a los demás.
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