SALSAS DERIVADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN EMPLEADOS EN COCINA
Los métodos de cocción son los
procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción de
calor, para su posterior consumo.
En
qué consiste la cocción
Transformar los alimentos con
el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.
Desarrollar, reducir y
transformar sus propiedades olorosas y presentación.
Concentrar los jugos y
sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.
Ablandar algunos alimentos.
Los métodos de cocción se
clasifican en: Método de cocción húmeda y Métodos de cocción seco.
COCCIÓN
EN CALOR HÚMEDO
Es cuando el producto está
sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo
son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir, pochar (escalfado) y
glasear.
Al
Vapor:
Este método tiene dos
variantes:
Con presión, el alimento se
cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este
método la cocción es rápida.
Sin presión, en recipientes
corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe
sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por
la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los
alimentos conservan su jugosidad.
Blanquear
En
agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para
eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción
preliminar.
En
aceite: consiste en pre cocinar un alimento previamente, ejemplo,
el caso de la papa para su uso posterior.
En
blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade
vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.
Brasear
Es un método de cocción lento
y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado
(brasera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para
piezas duras enteras.
Estofar
En cuanto a proceso de cocción
es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la
hornilla de fuego directo y lento.
Freír
Un producto se fríe cuando se
sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la
superficie y se cuece su interior.
Hervir
Consiste en cocer líquidos por
ebullición.
Pochar
(escalfar)
De origen francés y consiste
en cocer un producto en un líquido que no llegue a punto de ebullición. Se
denomina escalfar cuando se trata de huevos.
Glasear
Consiste en cubrir los
alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e
impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.
COCCIÓN
EN CALOR SECO
Es cuando se cuecen alimentos
con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos. Estas cocciones en calor
seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar, hornear, rostizar, saltear y
gratinar.
Asar
a la parrilla o grillé
Consiste en cocinar sobre una
rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con
un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente
se marinan), en aceite con aromáticas.
Gratinar
Como su nombre lo indica,
consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de cocción se basa en los
mismos principios del asado a la parrilla.
Hornear
Consiste en cocer un producto
en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.
Rotisar
ó Rotir
Cocer al horno con poca grasa,
carnes, pollos, pavos, entre otros.
Poeler
Consiste en cocinar en una
sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con temperatura alta para
colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la cocción al horno.
Saltear
Es el método y la acción de
cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo, salteándole
constantemente para que tome una textura o color adecuado.
Gratinar
Consiste en dorar en un horno
determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los
platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la
superficie y lograr un sabor especial.
PREPARACIONES BASE
DEFINICION
Es la parte fundamental de la cocción,
llamadas así porque de ella depende la preparación de diversos platos. Este
tipo de preparación es la base fundamental de la cocina por eso su preparación
debe llevar una buena materia prima para que el resultado de las preparaciones
bases sean excelentes y asi sea el resto de trabajo más fácil.
Existen
varios tipos de preparaciones base:
Caldo
Es el agua en la que se ha
cocido algún tipo de alimento, y es considerado caldo cuando llega al punto de ebullición.
Caldo
Corto (Court-Bouillon)
Se utiliza especialmente para
cocinar pescado o frutos del mar. Este caldo se puede preparar con vino o
vinagre según lo que vayamos a realizar, un caldo corto sirve para utilizarlo
varias veces para conservarlo debe hervir cada día y luego se le agrega agua
para compensar la reducción del líquido que resulta e mas en la cocción.
Consomé
Es un proceso hecho por la concentración
y aclaración de valores el cual se aclara a través de un proceso que involucra
a fuego lento.
Fondos
Son preparaciones claras que
se obtiene en agua, la tendencia actual es la de realizar un fondo con cada
tipo de producto con el fin de resaltar la autenticidad de los sabores y aromas
de cada uno.
Gelatina
/ Glass
Una esencia de fondo
concentrado y con una gran proporción de sustancias aromáticas son caldos menos
diluidos que sirven para mejorar el sabor de las preparaciones. La reducción
termina cuando la gelatina cubre una cuchara con una capa brillante bien
adherida.
Elementos
para Ligar
Roux
Es una mezcla entre
mantequilla y harina la cual varia su cocción dependiendo del tipo de roux que
se vaya a realizar.
Roux
blanco - claro
En un sartén se calienta dos
partes de mantequilla y se le agrega tres partes de harina se mezcla hasta
lograr algo homogéneo durante 3 a 4 minutos a 100grados el roux debe quedar
totalmente liso y espumoso.
Roux
rubio - oscuro
La cocción es mucho más
prologada hasta obtener un color carmelito se usa para espesar salsas oscuras
estofados y preparaciones similares este es el que menos espesa.
Beurre
- Manie
Cantidad de harina y
mantequilla pero en frio se mezcla hasta formar una masa uniforme y sirve para
espesar preparaciones solo cuando las preparaciones estan muy liquidas.
Crema
de Leche
No es utilizada para ligar, pero
cuando es utilizada con mantequilla o yemas de huevo tiene la facilidad de dar
consistencia suave a las preparaciones.
Yema
de huevo
Solo se usa como un elemento
para espesar pero se deben batir primero y se agregan poco a poco al líquido
caliente que se vaya espesar batiendo con frecuencia cocinar a fuego lento
hasta lograr el punto que buscamos luego lo pasamos por un chino.
Pate
Es una mezcla de cocido de
carne molida y grasa picada hasta lograr una pasta untable, el pate se srive
caliente pero se le desarrolla el sabor a los dias.
Marinada
Es un líquido aromatizado que
sirve para quitar malos sabores a las carnes, aromatizarlas, ablandarlas y
conservarlas.
Marinada
Cocida
Se cocina los líquidos con os
aromatizantes una vez que se halla cocinado se deja enfriar y se sumerge la
pieza la cual se va a marinar.
Marinada
Cruda
Coger ingredientes líquidos y
los aromatizantes y sumergir la pieza entera, su proceso es lento especialmente
cuando la pieza es muy vieja se necesita de mucho tiempo para perder su fuerte
aroma y sabor.
Salmueras
Es una mezcla de agua,
aromatizantes y un alto contenido de sal
Salmuera
Liquida
Es mezclar todos los
ingredientes, hervirlos lentamente durante 20 minutos retirar del fuego y dejar
enfriar.
Salmuera
Seca
Se frota bien la
pieza se le agrega sal de nitro por todas sus partes se coloca en un recipiente
se le agrega más sal y se pone una tabla encima con algo pesado para que haga pres
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