TÉCNICAS CULINARIAS

Seguridad e higiene en la cocina.

Normas de higiene

1. Antes de cocinar hay que lavarse las manos con agua y jabón y secarse bien.

2. Ponerse el delantal.

3. No utilizar anillos, pulseras, relojes, etc.

4. Antes de comenzar a cocinar limpiar la mesa con un trapo humedecido.

5. No se debe probar comidas con los dedos, hay que utilizar una cuchara y lavarla después de usarla.

6. Después de cocinar limpiar con agua y jabón todos los utensilios y las mesas que se han utilizado.

7. Guardar en su sitio todos los utensilios y los alimentos que se han utilizado.

8. No estornudar sobre los alimentos.

9. Después de estornudar lavarse las manos.

10. No tocarse la nariz

 

Normas de seguridad

1. Nunca dejar mangos, sartenes, ollas, cuchillos fuera del borde de la mesa ni de los fuegos.

2. Nunca correr en la cocina.

3. No tocar las placas cuando estén encendidas porque podrías quemarte.

4. Utilizar las manoplas antes de sacar algo del horno.

5. Secar bien las manos antes de usar aparatos eléctricos.

6. Antes de salir de la cocina comprobar que los aparatos eléctricos estén apagados.

 

Operaciones preliminares de cocina.

Las operaciones preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas

Son todas aquellas que, independientemente del producto final que se

desea obtener, suelen realizarse antes del proceso específico. Desde luego,

el orden y la manera en que cada una de estas operaciones se lleva a

cabo varían según la especie, su procedencia y el producto final al que

será destinada; incluso en algunos casos puede prescindirse de alguna de

estas operaciones. Entre las operaciones preliminares del procesamiento

de frutas y hortalizas se consideran:

• La recepción de la materia prima.

• La limpieza.

• La selección y clasificación.

• El pelado.

• La reducción de tamaño.

• El escaldado.

Principales cortes de cocina

1. Brunoise: Corte más pequeño y fino que existe. Consiste en cortar los alimentos en daditos de 2 mm. Se emplea para todo tipo de salsas, sopas, bases de cocina y vegetales.

2. Juliana: Son tiras finas de igual grosor, variable según sus usos. Se puede cortar en juliana todo tipo de verduras, setas, etc.

3. Vichy: Corte en rodajas finas.

4. Soufflé: Patatas cortadas a lo ancho y finas. En su elaboración freírlas primero en aceite templado seguido de un golpe de fritura fuerte para que se hinchen.

5. Mirepoix: Corte del que obtenemos cuadraditos de 1 cm de sección. Para obtener este corte haremos primero bastoncillos y a partir de éstos los cuadraditos. Al contrario que el anterior es un tipo de corte muy utilizado.

6. Torneadas: Corte en base a tornear algunas verduras.

7. Chips: Corte a lo ancho y muy finas. Freírlas en aceite muy caliente

8. Paja: Corte finísima en tiras largas.

9. Cerilla: Corte alargado y rectangular que asemeja a una cerilla.

10. Bastones: Corte alargado y rectangular de mayor grosor que la cerilla.

11. Española: Corte rectangular de un centímetro de ancho por 8 de largo.

12. Cuadros: Corte en forma de dados grandes.

13. Puente nuevo: Corte rectangular de dos centímetros de ancho por diez de largo. Una vez fritas se apilan simulando una construcción.

14. Rejilla: Corte a lo ancho y finas, utilizando la mandolina y cambiando el sentido en cada corte.

15. Bresa: Se emplea sobre todo para hortalizas que después usaremos para fondos, salsas y breseados. El resultado es un cuadrado de unos 4 cm.